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第一節 中國制糖曆史

一、制糖曆史
  部分的人都以為糖是指蔗糖,因為現在蔗糖占世界糖類的大宗。其實糖業曆史上,最早開始使用的甜味料是蜂蜜和以澱粉谷物制得的東東﹝似現今的麥芽糖﹞,以及甜味較濃的蔬果。另外<禮記.内則>亦有「子事父母,棗粟饴蜜以甘之」的記述,由此可見在周代,我國人民已普偏掌握了制糖的技術。 有關蔗糖的提煉技術,一般相信最早是源起于波斯至印度一帶,因為此處是甘蔗的發源地,而我國種植甘蔗的曆史雖極早,最遲也在戰國時期,但那時還不會用它制造砂糖。古時對甘蔗的利用主要有五種途徑﹕其中有一種是石蜜,石蜜與現今的砂糖頗為類似,所以後世稱石蜜為砂糖。

  從蔗汁解渴的用途到制造糖漿,經曆過了三個階段,蔗糖之形已經漸漸出現。宋代,我國的蔗糖技術是更上一層樓,能把砂糖加工成冰晶透明的冰糖。當設有一職,定糖霜為常貢品,州縣每年必進貢糖千斤。此處的糖霜就是冰糖的别稱。

  元代,制糖工業繼續發展,以福建最為可觀,而制糖技術也在此時傳入隔海相望的台灣。著名的旅遊家馬可勃羅在他的<遊記>中曾将福建産糖盛況詳述如下﹕「到了龍溪城,那裡出産極多的糖,元世祖忽必烈朝廷裡所消耗的糖都是由該城取得。」

  明宋應星則是率先将我國甘蔗制糖的技術作了詳細且完整的記載,在他的書中,可知古代制糖多半是在初東時進行,且還是手工業,直到民初,引進西方機器技術,設立機器制糖廠,我國制糖業正式走入機械化的時代。
二、古代的制糖技術
  傳統制糖多屬手工生産,主要部分為壓榨和間煮兩部份。先将新鮮甘蔗汁放在一個石頭做的壓榨器裡擠壓成汁,然後把甘蔗放在大鍋裡直接用火煮,并在鍋裡加一些石灰,邊攪邊熬,直到甘蔗汁變成粘粘的狀态後,倒進冷水裡,馬上攪拌,完成的即是粗砂糖,有比較深的顔色。若要制作白砂糖需要的手續比粗砂糖多一些些,在煎熬之後,以漏缽分蜜并用黃泥漿淋去雜質,得到的結晶體就是白砂糖。若是所得的結晶體較大,就是冰糖。由于手工業制糖,費人力、産量不多,并不符合時代需要,所以當機器制糖出現後,就逐漸被淘汰。機器制糖的生産流程步驟主要分為五部份,甘蔗在經過了這五部分後,變成了糖。
三、制糖原料
  在溫暖的南方,而甜菜卻是種在雨水少的寒冷北方。所以南方制糖多用甘蔗,北方制糖則以甜菜為原料。因為歐洲地中海附近是甜菜的原産地,歐洲人所吃的糖,大多是由甜菜制做而得。

  黑龍江、吉林等北方地區制作的糖多是用甜菜提煉而成的,而南方如台灣、福建、廣東、廣西等地出産的糖則是用甘蔗來制做。甘蔗制糖在我國已有兩千多年的曆史,可是以甜菜制糖的曆史,從歐洲傳入至今不到百年的光陰。本國雖有甜菜的栽培,但因量少多作為蔬菜,制糖仍是以甘蔗為主要原料。
四、特别的糖
1、無甜味的糖:如乳糖、澱粉等。

2、葡萄糖:
      不論那一種糖都必須先轉變成葡萄糖之後,才能為人體所用。在我們的血液裡,少不了葡萄糖,因為葡萄糖能供給我們需要的營養和熱能。葡萄糖又能直接注射到血液裡,所以比起其它的糖類是更加寶貴,同時也因葡萄糖的甜味較低,不具經濟效益,所以人們并不提倡吃葡萄糖,唯多用于醫療上。

3、平常吃的糖:我們現在常吃的食糖和水果糖等,都是屬于蔗糖類的甜食,有純正的甜味.其中冰糖和方糖還是白糖的再制糖。

4、甜度最高的糖:在所有天然糖類中最甜的糖就是果糖。純吃蜂蜜所有水果中幾乎都存有果糖的成份。